Biff wellington steg for steg


160 min.

Den engelske klassikkeren biff wellington er mør indrefilet pakket inn i saftig soppstuing og smaksrik parmasskinke, innbakt i et sprøtt skall av herlig, flakete butterdeig. Det er en skikkelig festrett som krever litt ekstra tid og nøyaktighet på kjøkkenet. Likevel er det noe alle kan få til. Denne oppskriften guider deg trygt i mål til et måltid som garantert vil høste lovord hos gjestene.

Ingredienser

  • 5 plater butterdeig, frosne
  • 1 kg indrefilet av storfe (midtstykket)
  • 0.5 ts salt
  • 0.25 ts pepper
  • 1.5 ss Flytende Melange
  • 8 skiver parmaskinke
  • 1 stk egg (til pensling)
  • 1 ss vann (til pensling)
  • Soppfyll:
  • 100 gram sjampinjong eller aromasopp
  • 1 stk sjalottløk
  • 1 fedd hvitløk
  • 2 ss hakket bladpersille
  • 40 gram loff, helst daggammel (1 skive)
  • 1 ss Flytende Melange
  • 0.5 ts salt
  • 0.25 ts pepper

Slik gjør du

  • Følg oppskriften nøye, og les gjerne gjennom alt før du går i gang. Er du kjent med oppskriften er det mindre sjanse for at du overser noe underveis.

  • For å følge med på at kjøttet har riktig temperatur må du bruke steketermometer. Annet utstyr du trenger er food processor, pensel og eventuelt slakterhyssing. Slakterhyssing går også under navnene stekesnøre eller bomulshyssing og kjennetegnes ved at den tåler opptil 250 grader i stekovnen.

  • Legg de frosne butterdeigsplatene til tining på kjøkkenbenken.

  • Tørk indrefileten godt med papir og krydre med salt og pepper. Det er viktig at kjøttet har jevn tykkelse. Bruk derfor midtstykket på indrefilet av storfe. For å være på den sikre siden kan du også binde opp fileten med slakterhyssing før den brunes. Det hjelper kjøttet å holde formen.

  • Ha flytende Melange i en stekepanne på sterk varme. Brun kjøttet raskt på alle sider. Legg over i en form og sett kaldt i 20 minutter. At kjøttet får hvile mellom hvert trinn er viktig for at det ikke skal bli overstekt og seigt.

  • Soppfyll:

  • Ha sopp, løk, bladpersille og loff i en food processor og kjør til en grov masse.

  • Ha flytende Melange i stekepanne på høy varme og stek soppblandingen til all væske har fordampet. For mye fuktighet fra kjøtt og sopp kan føre til at butterdeigen ikke blir like sprø og flakete som den skal. Pass på at ikke hvitløken blir svidd, da får den en besk smak. Krydre fyllet med salt og pepper og la det avkjøles på en tallerken.

  • Legg to lag med plastfolie på benkeplaten. Legg skinkeskivene med overlapp, i et rektangel midt på folien.  Dette laget skal helst gå hele veien rundt soppfyllet og indrefileten.

  • Fordel soppblandingen i et jevnt lag utover skinkeskivene.

  • Fjern eventuell hyssing rundt kjøttet, tørk godt av eventuelt fett og plasser fileten på soppblandingen.

  • Løft plastfolien på den ene langsiden og pakk skinke og sopp godt rundt kjøttet. Pakk rullen godt inn i folien og stram til rundt hele slik at du får en fast og jevn rull. Legg i kjøleskapet i 30 minutter.

  • Ta fram et bakepapir og legg butterdeigplatene utover i en rektangel som er stor nok til at den kan rulles rundt fileten.

  • Pisk sammen egg og litt vann og bruk til å pensle sammen skjøtene. Der platene overlapper kan du kjevle ned sømmene for å få jevn overflate.

  • Fjern plastfolien og plasser rullen midt på butterdeigen. Brett kortsidene på butterdeigen over begge endene. Pensle kantene med sammenpisket egg og brett deretter langsidene over rullen. Pass på at skjøtene til slutt blir liggende på undersiden.

  • Skjær bort eventuell overflødig deig, den kan brukes til dekor dersom du vil pynte på rullen.

  • Pensle hele rullen med egg og sett i kjøleskapet i 15 minutter før steking.

  • Forvarm ovnen til 200 grader med stekebrettet i.

  • Stikk et steketermometer inn i fileten og bruk bakepapiret til å løfte forsiktig over på det varme stekebrettet.

  • Stek midt i ovnen på 200 grader i 10 minutter. Senk temperaturen til 160 grader og stek videre til kjernetemperaturen er 56 grader. Det tar cirka 20-25 minutter. På grunn av den grundige innpakningen vil temperaturen i kjøttet fortsette å stige etter at det er tatt ut av ovnen – dette er grunnen til at det tas ut når kjernetemperaturen når 56.

  • La kjøttet hvile i 10-15 minutter før servering. Kjernetemperaturen vil fortsette å stige til 65-67 grader. Ikke dekk til med folie, da kan butterdeigskallet bli mykt.

  • Tips! Med denne fremgangsmåten blir kjøttet medium stekt. Ønsker du at biffen skal være medium rå og mer rosa kan du ta kjøttet ut av ovnen når kjernetemperaturen er 50 grader. Vil du ha den rå, så må den tas ut på 45 grader. Liker du den godt stekt, må du ta den ut av ovnen når kjernetemperaturen er 60 grader.

  • Navnet «Wellington»: Hvordan retten har fått sitt navn finnes det flere teorier om. Noen mener den oppkalt etter hertugen av Wellington, mens andre igjen mener den har fått navnet sitt etter byen Wellington, hovedstaden på New Zealand. Uansett opphav er det ingen tvil om at dette er en klassiker som ikke vil gå av moten med det første. Den er blant annet favorittretten til kjendiskokken Gordon Ramsay, og står på menyen i flere av hans restauranter.