Hjemmelaget bearnaise

Avansert
15 min.
Hjemmelaget bearnaise smaker så utrolig mye bedre når du lager den selv, og det er enklere enn du
kanskje skulle tro. Uansett er det verdt det.
Vurder oppskriften

Slik gjør du

  1. Til reduksjon:
    Smelt Melange på svak varme slik at fettet ligger på toppen og vannet/melken ligger i bunnen, det skal ikke koke.
    Ha fettet over i en liten kjele. Pass på å ikke få med bunnfallet (væsken som legger seg i bunnen). Du har nå klaret Melange.

  2. Ha alle ingredienser til reduksjonen i en liten kasserolle, kok opp og reduser dette til ca. en tredjedel. Sil reduksjonen og behold væsken («reduksjonen»).

  3. Finn frem en kasserolle og en bolle i rustfritt stål, hvor bollen er litt større enn kasserollen.

  4. Ha litt vann i kasserollen og varm opp til den damper, men ikke koker.

  5. Til sausen:
    Ha eggeplommene og reduksjonen i bollen, sett den på den dampende kasserollen. Dette kalles et vannbad. Pass på at det ikke blir for varmt, da kan eggeplommene koagulere.

  6. Pisk eggeplommene og reduksjonen til det får en kremaktig konsistens.

  7. Klaret Melange og eggeblandingen skal ha ca. samme temperatur.

  8. Spe i klaret Melange, litt eller litt og pisk underveis. Forsett piskingen til du har en fyldig saus. Blir den for tykk kan dette justeres med litt kaldt vann.

  9. Smak til med hakket estragon, kjørvel, salt og sitron.

  10. Hvis bearnaisen begynner å skille seg; Ta bollen av varmen, tilsett en spiseskje kaldt vann og pisk godt. Hvis dette ikke fungerer så kan du begynne med en ny ren bolle. Start med eggeplomme og noen dråper eddik / sitronsaft. Spe inn den mislykkede sausen.

Antall porsjoner:

  • 5 g grovmalt sort pepper
  • 20 g hakket sjalottløk
  • 2 ss hvitvinseddik (alt. laken fra syltet estragon)
  • 2 ss hakket syltet estragon
  • 1 dl tørr hvitvin
  • 4 eggeplommer
  • 5 ts reduksjon
  • 500 g Melange
  • salt
  • sitronsaft
  • estragon (frisk eller syltet)
  • kjørvel

Produkter i oppskriften

Bilde av Melange folie

Melange

Kommentarer

Lignende oppskrifter

Foliebakt fisk og grønnsaker

Enkelt
30 min.

Kylling med grønnsaker

Enkelt
20 min.

Pai med skinke og spinat

Enkelt
90 min.