Det er ikke noe hokus pokus å lage mat til mange, i følge Jostein Medhus hos Kulinarisk Akademi. Det handler om én viktig ingrediens; planlegging!
Hvor mye er mange gjester? Det kommer helt an på hvem du spør, og snakker du med Jostein Medhus vil nok svaret forbløffe deg. Som mat og drikkefaglig rådgiver og medeier av Kulinarisk Akademi, har han blant annet vært med på å lage norsk sjømat- og spekematbuffet til 1200 mennesker.
Han er kjent for å være et matfaglig orakel og systematiker uten like, så da er det kanskje ikke så overraskende at planleggingen er hans «hemmelige ingrediens».
I ferier og høytider kan det bli mange mennesker rundt bordet. Samtidig er det viktig å være til stede selv og ikke gå glipp av noe. Det er fullt mulig, hvis du følger Medhus sine tips.
– Gjør mest mulig ferdig og klart på forhånd. Det er ikke juks, men helt nødvendig for å lykkes med mat til mange. 99 prosent av alle sauser kan lages på forhånd og settes kaldt eller til og med fryses. Eventuelt kan man også lage deler av sausen og blande inn resten når du varmer opp før servering, forklarer Medhus.
På samme måte kan grønnsakene kuttes opp og forkokes tidligere på dagen. Salat kan vaskes, dressinger kan blandes og settes kaldt. Selv kjøttet kan tilberedes langt på vei på forhånd. Fisk er det litt vanskeligere med, men også der er det mye som kan gjøres, mener Medhus.
– Det handler om å kutte ned på mengden arbeid når gjestene er til stede, oppsummerer han.
Til julematen hører det ofte mye tilbehør. Enten du lager frokost eller middag kan det være mange oppskrifter å bryne seg på. Da har Medhus en klar anbefaling å komme med:
– Tenk enkelt; Velg heller et par gode retter som du klarer å gjøre bra, enn å gjøre alt halvveis.
På samme måte tror han det er viktig å prioritere hvilke oppgaver som er viktigst. Kanskje betyr det mer for gjestene at kalkunen er perfekt stekt enn at waldorfsalaten er hjemmelaget?
– Det er noe mange sliter med å vurdere; Hva er viktigst for måltidet? Å redusere arbeidsmengden med halvfabrikata kan være klokt med tanke på hva du får igjen i den andre enden.
En ferdig potetsalat for eksempel kan raskt gjøres mer spennende hvis du tilsetter kapers eller ferske urter.
Medhus mener ingen rett er for krevende så lenge du planlegger skikkelig og gjør de rette forberedelsene.
– Det er klart noen løsninger er enklere enn andre. For eksempel kan det lønne seg å gå for langtidsstekt kjøtt i stedet for å prøve å steke 15 biffer samtidig. Gi deg selv god tid, og gå gjerne for retter som kan gjøres dagen før. Velg deg ut noen få oppgaver som du kan gjøre bra, sier Medhus og legger til:
– Med god planlegging klarer de aller fleste det aller meste!
Jostein Medhus har bred erfaring fra flere anerkjente restauranter, og er også manager for Det norske kokkelandslaget. Likevel både tester han og øver før han gir seg i kast med nye oppskrifter.
– Det vil jeg også oppfordre andre til å gjøre. Skal du ha selskap i julen og er lysten på å lage en ny forrett? Da bør du teste den ut i forkant. På den måten er du også med på å utvikle deg matfaglig, legger han til.
Medhus anbefaler alle å planlegge etter til ferdighetsnivå og kapasitet. Det er lett å bli for ambisiøs når høytiden nærmer seg. Hvilke forutsetninger man har, kan også handle om kjøkken og tilgang på råvarer.
– Tenk fornuftig, og se på eventuelle begrensninger. Hvilket utstyr har du? Har du «bare» en ovn, er det kanskje ikke så klokt å velge en varm forrett? Nok en gang spiller altså denne planleggingen inn, påpeker han.
Får du gjester med allergier eller andre behov? Les hvordan du lager du en meny som inkluderer alle.
