Lær om emulsjoner

Forberedelser til timen 

Hensikten med dette undervisningsopplegget er at elevene skal bli kjent med begrepene emulsjon og emulgator og erfare hvilken betydning emulsjon har i matlaging.

Bestem på forhånd hva som skal lages, handles inn og hvordan klassen skal deles opp i grupper. 

Del 1 – Teori

Emulsjon og emulgator

I matlaging skjer det flere kjemiske reaksjoner mellom stoffene i maten. Noen stoffer lar seg ikke blande, som for eksempel olje og vann. Men ved å tilsette et hjelpestoff, en såkalt emulgator, binder stoffene seg sammen likevel. Denne reaksjonen kalles en emulsjon. 

Olje lar seg altså ikke løse i vann. Væskene kan vispes sammen, men når vispingen stopper legger oljen seg oppå vannet, fordi den har mindre massetetthet. For å holde stoffene sammen kan vi tilsette en emulgator.

En emulgator inneholder molekyler som setter seg på overflaten mellom oljemolekylene og vannmolekylene, reduserer overflatespenningen og bidrar til å stabilisere blandingen, slik at den ikke skiller seg. Vi sier at emulgatoren har en hydrofob og en hydrofil del, der den hydrofile delen dras mot vannmolekylene og den hydrofobe delen dras mot oljemolekylene.

Eksempler på emulgatorer er eggeplomme, soyalecitin og kasein.

Vi finner emulsjoner blant annet i majones, margarin og i flere sausetyper.

Majones:

Majones er en emulsjon av olje og væske, en såkalt olje i vann-emulsjon, det vil si oljedråpene er finfordelt i vannfasen. Eggeplomme fungerer som emulgator, da den inneholder lecitin som har én del som er vannelskende og én del som er fettelskende. Dermed holdes løsningene sammen. Majones lages ved å blande olje, eggeplomme og syre, og er grunnsaus til flere dressinger, blant annet aioli.

Ekte majones = 80 % olje finfordelt i 20 % vann.

Margarin:

Margarin er en vann-i-olje-emulsjon: Altså at vanndråpene er finfordelt i oljen. Vi må ha fast fett for å gi margarinen fasong og struktur. Det faste fettet krystalliseres og danner et gitter som holder fast på vanndråpene og den flytende oljen.

Margarin inneholder i hovedsak rapsolje og vann. For å binde dette sammen, brukes det en emulgator: noe som gjør at vannet og oljen funker godt sammen, og ikke skiller seg. I margarin er emulgatoren noe som kalles soyalecitin. Dette er et stoff som er skilt ut fra oljen som finnes i soyabønner. Soyalecitin kan også spises av de med soyaallergi, fordi det ikke inneholder selve proteinene som finnes i soyabønner. Det er disse proteinene allergikere reagerer på.

Smørsauser:

Bearnaise og hollandaise er begge emulsjoner av eggeplomme og smør, og har rykte på seg for å være vanskelige å få til fordi de lett kan skille seg. Det er flere måter å lage disse sausene på, men den vanligste måten er å bruke vannbad. Ved å bruke vannbad er det enklere å regulere temperaturen og oppvarmingen av sausen.

Det er viktig at sausen ikke blir for varm, og at stålbollen man setter oppå kjelen er stor nok. Og at det kokende vannet i bunnen av kjelen ikke er nær bollen, men at det er dampen fra vannet som står for oppvarmingen av stålbollen med saus.

Hvis sausen sprekker fordi den har blitt litt for varm eller den har blitt spedd for fort, kan man redde sausen ved å piske sammen en eggeplomme og litt vann i en bolle og spe forsiktig i den skilte sausen. Har sausen derimot kokt, må man nok begynne på nytt.

For å lage en lett og luftig hollandaisesaus trenger du kun margarin, eggeplommer, vann, sitronsaft, salt og pepper. Se denne enkle steg-for-steg-forklaringen. 

Del 2 – Praktisk Matlaging

Aktivitet 1:

Kan utføres av lærer foran klassen 

1. Forsøk å blande vann og olje. Hva skjer? Hvorfor blander det seg ikke? 
   
   Olje er fett, og fett er ikke løselig i vann. Selv om vi visper det sammen, vil vannet synke til bunns og oljen legge seg oppå. 
2. Hvorfor er det lurt at alle ingrediensene er romtempert når man skal lage majones eller aioli? 
   
   Dersom det er ulik temperatur på ingrediensene kan det bli vanskeligere for emulsjonen å komme i gang. 
3. Hvorfor er det lurt å blande sitron, salt og egg først når man skal lage majones? 
   
   Sitronsyren gjør at eggeproteinene oppfører seg litt annerledes, og gjør andre aminosyrer tilgjengelige. Både de fettelskende og de vannelskende områdene forsterkes, og gjør eggeplommen til en enda bedre emulgator. Saltet gjør at egget blir enklere å røre ut og får en jevnere konsistens, som også er av betydning for en fin emulsjon. 
4. Hvilke andre matvarer eller ting i hverdagen er en emulsjon? 
   
   Melk, brus, iskrem, dressing, maling, kosmetikk og kremer 
5. Bærekraft: Hva er mest bærekraftig med tanke på klima, miljø og helse:
   
   Fløtesaus, smørsaus eller aioli? 

Aktivitet 2: Lag en emulsjon 

Lag aioli, og server med brød eller grønnsaksstaver man kan dyppe. 

Ingredienser (ca. 2,5 dl):

• 1 egg
• 2 fedd hvitløk
• 1 ss sitronsaft
• ¼ ts salt
• ¼ ts pepper
• 2,5 dl olivenolje

Slik gjør du:

1. Skill egget, og ha eggeplommen i en liten arbeidsbolle
2. Skrell og finhakk hvitløksfeddene, og ha det i arbeidsbollen
3. Tilsett sitronsaft, salt og pepper
4. Bruk en håndmikser/ballongvisp og visp alt sammen til blandingen lysner og så vidt tykner.
5. Tilsett 1 ts olje og bland godt
6. Gjenta til all oljen er tilsatt, og aiolien er glatt og fyldig
7. Smak til med salt og pepper
8. Aiolien holder fint i kjøleskap i 4-5 dager i en tett boks

Del 3 – Matglede og refleksjon

1. Skjær opp brød eller grønnsaker i passende biter for dipping
2. Dekk på et hyggelig bord, og presenter de ulike aioliene og erfaringene dere har fått under tillagingen
3. Nyt maten sammen, og dersom dere får tid kan dere i fellesskap reflektere rundt det dere har erfart.