Grunnteknikker for saus

Forberedelser til timen 

Hensikten med dette undervisningsopplegget er å gi elevene mulighet til å lære seg grunnleggende teknikker for å lage hvit og brun saus. Opplegget vil også ta for seg hvordan de smaker til og balanserer smaksprofilen i sausen. 

Bestem på forhånd hva som skal lages, handles inn og hvordan klassen skal deles opp i grupper. 

Del 1 – Teori

Hvit saus, også kalt béchamel 

Kan du lage hvit saus fra bunnen av er du på god vei til å bli en sausemester. Teknikken kan nemlig benyttes til flere andre type sauser, og sausen er et av de viktigste elementene i tradisjonsrike retter som for eksempel lasagne, fiskegrateng, og ikke minst fiskeboller i hvit saus. Den klassiske sausen er enkel å lage, og trenger ikke ta lenger tid enn posesaus. 

For å lage hvit saus starter du med å smelte margarinen i en kjele, visper inn melet til en klumpfri jevning og tilsetter melk i flere omganger under omrøring. Kok opp og la sausen småkoke over svak varme til «melsmaken» er borte. Rør ofte slik at ingenting setter seg fast i bunnen. 

Her er en lettvint steg for steg-beskrivelse med bilder og forklaring på hvordan du lykkes med hvit saus: 

Brun saus

Brun saus består av tre ingredienser. Margarin, mel og kraft. Dette er en enkel saus, som det er lett å mestre, bare vær tålmodig.

Smelt margarinen i en kjele og brun den før du rører inn melet. La kjelen stå over middels varme og rør hele tiden til jevningen blir brun. Spe med varm kraft eller buljong. Kok opp og la sausen småkoke ved svak varme til «melsmaken» er borte. Rør ofte.

Å smake til 

En god saus kan løfte måltidet. Men det krever litt øvelse når det kommer til å tilpasse og justere smakene. Salt, fett, sødme og syre er smakshevere og må balanseres sånn at de jobber sammen for å fremheve hverandre og de andre smakene best mulig. Smaksheverne må også tilpasses det sausen skal spises til. Magert kjøtt, som kalkun og svin, passer godt med en fetere saus med for eksempel fløte. Viltkjøtt er også magert, men her kan sødme være enda viktigere. Det er derfor ikke uvanlig å finne viltsausoppskrifter som inneholder portvin, solbær, blåbær, brunost og lignende. 

Hvordan balansere smakene 

Her er noen generelle råd som er gode å kjenne til når du smaker til mat. 

• Syre og sødme balanserer hverandre 
• Bitterhet kan dempes med salt, sødme og fett 
• Syre og fett balanserer hverandre, en fet saus trenger syre 
• Litt ekstra syre kan bidra til at du trenger mindre salt 
• Syre kan kamuflere salt 

Jevne og spe 

Dette er teknikker som brukes for å lage saus, og særlig med tanke på tykkere eller tynnere konsistens. Sauser begynner ofte med en jevning. Det vil si at fettet blir smeltet for deretter å vispe inn mel til en jevn blanding. Videre sper du med væske og rører samtidig for å unngå klumper. 

Andre ganger lages en jevning av mel og vann ved å riste dette sammen i en beholder med tett lokk, for så å vispe jevningen inn i matretten etter oppskrift. 

Ulike ingredienser brukt i jevning og deres bruksområde: 

• Potetmel: Røres ut i kaldt vann og tilsettes i en varm saus, som er ferdig kokt, og sausen må ikke koke mer når potetmel er tilsatt, da vil sausen bli klumpete. 
• Maizena: Blandes ut i kaldt vann og tilsettes i en varm saus. Maizena tåler å koke, og sausen vil tykne først når den har kokt i 1-2 minutt. 
• Hvetemel: 
  • Kald jevning: Blandes ut i kald melk eller vann. Tilsettes kokende saus til ønsket konsistens. Må koke i 5-10 minutter for å få vekk melsmaken. 
  • Varm jevning: Se fremgangsmåte for hvit saus. 
• Brunet hvetemel. Mel brunes i tørr stekepanne. Dette utvikler smak og farge. Ved bruk siktes melet i en saus. Brukes i mørke sauser. 

Hva er forskjellen på hvit og brun saus? 

• Bruningen av fettet. Både før melet er tilsatt, men også videre bruning av jevningen før den blir spedd ut med væske. Det er denne bruningen som gir sausen en mer gyllen farge, samt en dypere mer nøtteaktig smak. 
• Brun saus spes ofte ut med kraft eller buljong, mens hvit saus spes ut med melk. 

Plantebasert hvit og brun saus 

Det går fint å bruke plantebasert margarin og plantemelk/grønnsakskraft for å lage en helt plantebasert saus. 

Allergier 

• Bytt ut mel med glutenfritt mel, eller bruk Maizena 
• Bytt ut melk med laktosefrie varianter, eller bruk plantemelk 

Del 2 – Praktisk Matlaging

Del 3 – Matglede og refleksjon

Dekk på et hyggelig bord, presenter de ulike rettene og erfaringene dere har fått med de ulike tilberedningsmetodene. 

Nyt maten og dersom dere får tid kan dere i fellesskap reflektere rundt det dere har erfart.