Grunnteknikker for saus
I dette undervisningsopplegget får elevene mulighet til å lære seg grunnleggende teknikker for å lage hvit og brun saus. Kan de én type saus er det enkelt å gjøre små justeringer for å lage andre type sauser. Opplegget vil også ta for seg hvordan de smaker til og balanserer smaksprofilen i sausen.
Tema
Kompetansemål
Opplegget er delt opp i tre deler: Teori, praktisk matlaging og refleksjoner.
Kompetansemål:
- KM2: Bruke sansene til å vurdere kvaliteten på matvarer, utforske og kombinere smaker i matlagingen og forbedre oppskrifter, menyer og anretning av maten.
- KM7: Lage mat fra norsk og samisk kultur og fra andre kulturer og sammenlikne og utforske råvarer og matlagingsmetoder som blir brukt i ulike matkulturer.
Utstyr som er ekstra viktig:
- Kjele
- Visp
- Desilitermål
Dette undervisningsopplegget er utarbeidet av Helse- og ernæringsteamet hos Mills.
Sist oppdatert:
Forberedelser til timen
- Bestem på forhånd hva som skal lages. Skal dere bare øve på saus, eller skal sausen brukes i en rett? Vi har lagt inn noen forslag til retter med saus nederst.
- Kjøp inn råvarer og sjekk at dere har nødvendig utstyr.
- Planlegg hvordan klassen skal deles opp i grupper.
Del 1 – Teori
01. Hvit saus
Kan du lage hvit saus er du på god vei til å bli en sausemester. Hvit saus kan nemlig benyttes til flere andre type sauser, som karrisaus og ostesaus.
Hvit saus er også et av de viktigste elementene i tradisjonsrike retter som lasagne, fiskegrateng, og ikke minst fiskeboller i hvit saus.
Slik lager du hvit saus
- Mål opp 5 dl melk, og sett til side.
- Sett kjelen på litt over middels varme. Det betyr at om kokeplaten din går opp til 10 så kan du sette den på 6.
- Ha 3 ss flytende margarin i kjelen og la det smelte. Tilsett 2 ss hvetemel, og rør godt sammen.
- Tilsett melken, litt og litt av gangen. Rør godt mellom hver gang for å unngå klumper.
- Kok opp og la sausen småkoke over svak varme til «melsmaken» er borte. Rør ofte slik at ingenting setter seg fast i bunnen.
Bildekarusell – hvit saus steg for steg
Bruk hvit saus til å lage andre sauser
Karrisaus: Følg oppskriften over, og tilsett 1 ts karrikrydder. Du kan enten tilsette krydderet til slutt, eller røre det inn sammen med margarinen, før du tilsetter mel. Det siste gjør at du får litt mer smak fra karrikrydderet, fordi varmen gjør at mer smak frigjøres.
Ostesaus: Følg oppskriften over, og tilsett ca. 2-3 dl revet ost. Rør til osten har smeltet. Du kan for eksempel bruke vanlig gulost eller mozzarella. Har du parmesan liggende kan du gjerne ha oppi litt av det også. Ostesaus brukes for eksempel til lasagne.
02. Brun saus
Brun saus brukes gjerne til retter som kjøttkaker, kjøttpølser eller lam. Den brune fargen kommer av at vi bruner mel og margarin før vi tilsetter kraften. Smaken i sausen kommer mest fra kraften, men vi får også noe smak fra bruningen.
Slik lager du brun saus
- Forbered 5 dl kraft. Du kan enten bruke ferdig kraft eller løse opp en buljongterning i kokende vann. Tips: når du skal løse opp buljongterningen, bruk et desilitermål i stål eller en kjele. Desilitermål i plast vil sprekke om du heller kokende vann oppi.
- Sett kjelen på middels pluss varme. Det betyr at om kokeplaten din går opp til 10 så kan du sette den på 8.
- Ha 2 ss margarin i kjelen og la det smelte. Tilsett så 2 ss hvetemel, og rør godt sammen.
- Rør godt mens blandingen blir gradvis brunere.
- Tilsett kraften, litt og litt av gangen. Rør godt mellom hver gang for å unngå klumper.
- Kok opp og la sausen småkoke over svak varme til «melsmaken» er borte. Det tar ca. 10 minutter. Rør ofte slik at ingenting setter seg fast i bunnen.
Hvordan tilpasse sausen til det du skal lage?
En enkel, brun saus er et godt utgangspunkt. La oss se på hvordan den kan tilpasses for eksempel kalkun eller viltkjøtt.
Salt, fett, sødme og syre gir mer smak til sausen. Tilsetter vi fløte, får vi en fetere saus. Sødme kan vi få fra brunost eller sukker, mens syre kan man få fra creme fraiche eller sitron. Tyttebær er et eksempel på en ingrediens som gir både syre og sødme.
Magert kjøtt, som kalkun og svin, passer godt med en fetere saus laget med fløte.
Viltkjøtt er også magert, men her kan sødme være enda viktigere. Derfor er det ikke uvanlig å finne viltsausoppskrifter som inneholder portvin, solbær, blåbær, brunost og lignende.
Hvordan balansere smakene?
Her er noen generelle råd som er gode å kjenne til når du smaker til mat.
- Tilsetter du noe syrlig, kan de være lurt å også tilsette noe søtt for å få balanse.
- Bitterhet kan dempes med salt, sødme og fett
- Syre og fett balanserer hverandre, en fet saus trenger syre
- Litt ekstra syre kan bidra til at du trenger mindre salt.
- Syre kan kamuflere salt.
03. Generelle saustips
Jevne og spe
Sauser begynner ofte med en jevning. Det vil si at fettet blir smeltet før du rører inn mel til en jevn blanding. Videre sper du med væske og rører samtidig for å unngå klumper.
Andre ganger lages en jevning av mel og vann ved å riste dette sammen i en beholder med tett lokk, for så å vispe jevningen inn i matretten etter oppskrift.
Ulike ingredienser brukt i jevning og deres bruksområde:
- Potetmel: Røres ut i kaldt vann og tilsettes i en varm saus, som er ferdig kokt. Sausen må ikke koke mer når potetmel er tilsatt, da vil sausen bli klumpete.
- Maizena: Blandes ut i kaldt vann og tilsettes i en varm saus. Maizena tåler å koke, og sausen vil tykne først når den har kokt i 1-2 minutt.
- Hvetemel:
- Kald jevning: Blandes ut i kald melk eller vann. Tilsettes kokende saus til ønsket konsistens. Må koke i 5-10 minutter for å få vekk melsmaken.
- Varm jevning: Se fremgangsmåte for hvit saus.
- Brunet hvetemel. Mel brunes i tørr stekepanne. Dette utvikler smak og farge. Ved bruk siktes melet i en saus. Brukes i mørke sauser.
Ulike matpreferanser
Det kan være ulike grunner til at noen ønsker alternativer. Her er forslag til erstatninger.
| Råvare | Forslag til erstatning |
|---|---|
| Vanlig margarin | Margarin uten melk og soya |
| Kjøttkraft | Grønnsakskraft |
| Melk | Laktosefri melk eller plantemelk |
| Hvetemel | Glutenfritt mel eller Maizenna |
Hva er forskjellen på hvit og brun saus?
- Bruningen av fettet. Både før melet er tilsatt, men også videre bruning av jevningen før den blir spedd ut med væske. Det er denne bruningen som gir sausen en mer gyllen farge, samt en dypere mer nøtteaktig smak.
- Brun saus spes ofte ut med kraft eller buljong, mens hvit saus spes ut med melk.
Del 2 – Forslag til oppskrifter
Del 3 – Matglede og refleksjon
Dekk på et hyggelig bord, presenter de ulike rettene og erfaringene dere har fått med de ulike tilberedningsmetodene.
Nyt maten og dersom dere får tid kan dere i fellesskap reflektere rundt det dere har erfart.
Refleksjonsspørsmål
- Var det noe som var vanskelig med å lage saus?
- Tilsatte dere andre smaker? Hvordan synes dere resultatet ble?
- Nevn to ting som er viktig å huske på når man skal lage saus
