Lær å steke med ulike typer fett
I dette undervisningsopplegget skal elevene erfare hvilken type fett som egner seg til å steke ulike råvarer i og med hvilken temperatur.
Tema
Undervisningsopplegg
Opplegget er delt opp i tre deler: Teori, praktisk matlaging og refleksjoner.
Kompetansemål:
- Planlegge og bruke egnede redskaper, teknikker og matlagingsmetoder til å lage trygg og bærekraftig mat som gir grunnlag for god helse.
- Redegjøre for, og kritisk vurdere, påstander, råd og informasjon om kosthold og helse.
Utstyr som er ekstra viktig:
- Stekepanner
NB:
Oppskriftene er beregnet til 4 porsjoner i en middagssituasjon. I en skolesammenheng kan råvaremengden nedjusteres.
Dette undervisningsopplegget er utarbeidet av Helse- og ernæringsteamet hos Mills.
Sist oppdatert:
Forberedelser til timen
Finn ut hvor mange grupper du skal dele klassen inn i, og bestem om dere skal lage samme eller forskjellig retter i den praktiske delen. Med tanke på at oppskriftene kanskje tar litt ulik tid å lage, kan det være nyttig at alle gruppene har samme oppskrift, men at dere kan variere tilbehøret.
Kjøp råvarer i henhold til oppskriften, i tillegg til olje, smør og flytende margarin til steking. Tilbehøret kan varieres etter hva dere har mulighet til å kjøpe inn og ut ifra egen kreativitet.
Vi anbefaler å starte med en liten teoridel om hvordan matfett oppfører seg i stekepannen. Deretter kan elevene teste og erfare dette selv.
Del 1 – Teori
Det er tre grunner til å bruke fett når vi steker mat:
- Vi bruker fett for at maten ikke skal brenne seg fast i stekepannen.
- Fett forsterker smaken på råvaren.I tillegg bidrar det til å danne en stekeskorpe, som holder væsken inne i råvaren, slik at vi får et saftig resultat.
- Kroppen trenger fett. Noe fett skal vi ha, og det er det myke, umettede fettet vi anbefales å velge.
Steke i olje, margarin eller smør?
De vanligste oljene å steke i er
- rapsolje
- olivenolje
- solsikkeolje
- soyaolje.
Oljer kan fort bli veldig varme når de varmes opp i stekepannen, og det er vanskelig å se hvilken temperatur stekepannen har. Ved høy temperatur blir maten lettere brent. Felles for alle oljer er at de lett spruter når du steker.
Rapsolje og olivenolje egner seg til steking fordi de inneholder mye enumettet fett. Solsikkeolje og soyaolje har et høyt innhold av flerumettet fett og det gjør at disse planteoljene lettere oksiderer ved høy temperatur. Det kan gi maten dårligere smak.
Både margarin og meierismør har det vi kaller et innebygget temperatursignal.
Fettet skifter farge når temperaturen i stekepannen stiger. Steker du med margarin eller meierismør er det lett å se hvor varm stekepannen er. Fargeforandringer skjer fordi melkesukker og proteiner fra melken reagerer med hverandre når de blir varmet opp og gir fargeforandring, dette kalles en Maillard-reaksjon. Meierismør tåler varme litt dårligere enn både margarin og olje fordi meierismør inneholder mer melk.
Margarin har en nøytral og mild smak, mens meierismør har en mer fremtredende smak. Du har altså flere valgmuligheter når du skal steke mat, men den beste kontrollen har du hvis du velger margarin.
Temperatursignal
Visste du at ved å bruke margarin i stekepannen så kan du enklere se hvor varm stekepannen er? Jo brunere farge det er på fettet i stekepannen, jo varmere er den.
Hva skjer i stekepannen?
Flytende margarin, smør og olje opptrer ulikt når temperaturen i stekepannen øker. Når er stekepannen er varm nok?
Flytende margarin og smør:
Når temperaturen er ca. 100 grader, begynner det å bruse i pannen. Det skjer fordi vannet og melken koker. Når alt vannet har fordampet vil temperaturen fortsette å øke, og fettet skifter farge. Jo høyere temperatur i stekepannen, jo mørkere farge på fettet.
Derfor sier vi at margarin og meierismør har innebygd temperatursignal. Det kan hjelpe oss til å vite når det er ideelt å legge råvarene i stekepannen.
Når smør eller margarin er:
Lysegult: Temperaturen er ca. 140°C og passer til å steke egg.
Lysebrunt: Temperaturen er ca. 160°C og passer til å steke kylling og fisk.
Nøttebrunt: Temperaturen er ca. 180-200°C, og passer til å steke kjøttdeig og biff.
Svart: Temperaturen for høy. La pannen avkjøles, tørk ut fettet med papir og begynn på nytt, ellers smaker maten svidd.
Melkefri margarin vil bruse ved 100 °C , men ikke skifte farge når den varmes opp videre.
Meierismør inneholder mer melk enn margarin, og tåler varme litt dårligere enn både margarin og olje. Ved høy temperatur vil proteiner fra melken kunne brenne seg. Ved steking med meierismør bør temperaturen altså ikke være for høy.
Olje:
Kan fort bli veldig varm, men bruser ikke, siden oljer ikke inneholder vann som kan koke. Olje skifter heller ikke farge, så det er vanskeligere å vite hvor høy temperaturen i pannen er. Når oljen begynner å ryke (temperaturen den ryker ved kalles røykpunkt), betyr det at oljen er for varm, og maten blir fort brent.
Del 2 – Praktisk Matlaging
Oppgave 1: Hvordan oppfører fett seg under steking?
- Del klassen i grupper. Hver gruppe skal steke og observere hvordan olje, flytende margarin og smør oppfører seg i stekepannen ved økende temperatur.
- Alle grupper prøver alt, eventuelt kan de observere hverandre i tur og orden. Ta notater underveis.
- Reflekter sammen rundt det dere har erfart.
Oppgave 2: Lage mat og steke med riktig fett
- Nå skal elevene teste erfaringene fra den praktiske oppgaven i matlaging
- Velg en matrett der steking inngår, for eksempel falafel eller wraps. Husk å se an tiden når dere velger oppskriften, slik at dere rekker å lage hele.
- Se forslag til oppskrifter nederst på siden.
Del 3 – Matglede og refleksjon
Dekk et hyggelig bord. Presenter de ulike rettene og erfaringer fra tilberedningen. Nyt maten sammen, og dersom dere får tid kan dere i fellesskap reflektere rundt det dere har erfart:
Refleksjonsspørsmål
- Hvordan kan man se om stekepannen er varm med smør, olje eller margarin?
- Hvilket fett er lurest å steke i?
- Tror dere resultatet hadde blitt annerledes om dere hadde stekt maten i en annen fettype?
