Hevetriksene som gir luftigere bakst
Temperatur og tid er nøkkelen til god heving og luftigere bakst, og det er særlig en ting mange gjør feil. Få baker Tomm Munthes beste tips til hevingen og hvordan du får luftigere bakst hjemme.
Mye av nøkkelen bak vellykket gjærbakst ligger i hevingen. Får du til hevingen, er sjansen stor for at baksten blir saftig og luftig. Men hva skal egentlig til for å få til optimal heving av deigen?
I store bakerier brukes det vanligvis modningsstoffer i gjærdeigen, som hvetegluten. Da hever deigen rekordraskt og blir superluftig. På Nordstrand Bakeri jobber baker Tomm Munthe med å lage gjærbakst uten slik modningsstoffer. Akkurat slik de aller fleste lager gjærbakst hjemme på eget kjøkken.
– I bakeriet vårt på Nordstrand baker vi kun med naturlige råvarer og lager all baksten vår på den gamle måten. Dette tar litt lenger tid og krever litt mer arbeid, men det er da resultatet blir best og du får betalt for arbeidet, forteller Munthe, som legger til at det er denne tålmodigheten som sørger for at hevingen er vellykket og du får luftigere bakst – også hjemme.
Baker Munthes beste hevetips
Elt deigen godt nok
Det er viktig at deigen eltes tilstrekkelig, og det er her mange feiler. Du må elte til deigen er spenstig og elastisk. Prøv å dra i deigen og kjenn på at den er spenstig. Da har glutenstrukturen i hvetemelet fått utviklet seg og deigen er klar for heving.
Hvor lenge man skal elte varierer fra deig til deig, og særlig med hensyn til hvilket mel man bruker. F.eks. tåler speltmel mye mindre elting enn hvetemel. Følg gjerne eltetiden angitt i oppskriften.
Temperatur
Deigen må ikke være for varm eller for kald. Blir den for varm kan gjæren dø, og blir den for kald så vil ikke gjæren modnes og deigen hever ikke. Den optimale temperaturen på deigen er 26 grader. Husk også at temperaturen øker når du elter den i en kjøkkenmaskin.
Dekk til med fuktig klede eller plast
Når deigen skal heve er det viktig å dekke den til. Du bør dekke den til med et fuktig kjøkkenhåndkle eller plast. Om du ikke dekker den til godt nok vil deigen få en tørr hinne som ender opp som rårender i deigen etter steking. Deigen vil også miste noe av elastisiteten sin, noe som vil gi mindre luftig bakst. Den tildekkingen er ikke like kritisk under etterheving ettersom toppen på deigen da skal bli skorpe og det er gjerne en fordel at den er litt tørrere.
Hev på et lunt sted
Stedet deigen hever på bør gjerne være litt varmere enn romtemperatur. Da modnes gjæren raskere. Å legge bollen på et gulv med varmekabler er et godt triks. Det er også viktig å passe på at det ikke er noen åpne vinduer i nærheten. Kaldt trekk vil påvirke deigen og ødelegge hevingen.
Bruk passe mengde gjær
Mange bruker ekstra mye gjær for å få raskere og bedre heving, men dette vil påvirke smaken på baksten. Den optimale mengden er 30 gram gjær per liter deig. Om du dobler deigen, trenger du ikke doble gjærmengden. Reduser gjerne noe av gjæren for hver dobling av deigen. Om oppskriften angir 50 gram gjær, kan du bruke 80-90 gram på dobbel oppskrift.
