Alt du trenger å vite om surdeig

Det blåser en surdeigsvind over landet. Stadig flere oppdager gleden ved å dyrke sin egen surdeigskultur og bake surdeigsbrød, -boller og -rundstykker. Det kan høres komplisert ut, men det eneste du trenger for å komme i gang er faktisk mel, vann og litt tålmodighet.

Gerhard Sletten er mannen bak bloggen surdeig.no og app-en Surdeig, og en av mange som har lagt sin elsk på surdeig. Han oppdaget surdeigens gleder etter at han kom over en bok om temaet for 15 år siden.

– Jeg er generelt matinteressert, og tenkte at det kunne være morsomt å prøve meg på surdeigsbrød. Jeg pleide å bake grove brød tidligere også, men hadde aldri prøvd surdeig før, forteller han.

Magi på kjøkkenbenken

For å komme i gang med surdeig trenger du en såkalt starter – en liten bit med masse som inneholder en kultur av gjær og melkesyrebakterier. Hvis du kjenner noen som allerede baker sine egne surdeigsbrød kan du spørre om å få en liten avlegger av deres surdeigskultur, eller du kan kjøpe en starter hos utvalgte bakere eller på matbutikken. Du kan også lage din egen starter, slik Gerhard Sletten gjorde.

– Du trenger bare å blande grovt mel, vann og salt, og la blandingen stå i romtemperatur noen dager. Da våkner bakteriene i melet til liv og det begynner å boble. Jeg brukte vanlig, sammalt rugmel i min starter, andre foretrekker å bruke økologiske meltyper, forteller han.

Les hvordan du kan lage din egne surdeigsstarter nederst i artikkelen!

Ulike typer brød

Gerhard Sletten bruker fremdeles den samme surdeigskulturen han laget for 15 år siden.

– Kulturen bør mates med mel minst en gang per uke, gjerne før baking slik at den er mest mulig aktiv. Mellom bakingene oppbevares den i kjøleskap så prosessen går saktere, sier han.

Det er melkesyrebakteriene og gjærsoppen som finnes naturlig i kornets skall som gjør surdeigen «levende».

– Gjærsopp og melkesyrebakterier finnes overalt i naturen. I vin er det gjærsoppen på druenskallet som omdanner druesukkeret til alkohol. I gamle dager i Norge oppdaget man at hvis man gned inn melkespannet med gress fra myrer ble det dannet en spesiell type surmelk kalt tjukkmelk eller tettmelk, forteller Sletten.

Når man skal bake surdeigsbrød tar man bare av en bit av kulturen og blander med mel og vann til en deig.

Sunt, godt og enkelt

 Å bake surdeigsbrød tar lenger tid enn å bake brød med industrigjær fordi gjæringsprosessen går langsommere. Mens industrigjær bare består av én type gjærsopp, inneholder surdeig mange forskjellige. Surdeigen bryter ned glutenproteinet i hvetemel, og det dannes ulike enzymer («en zyme» betyr faktisk «i surdeig» på gresk). Disse enzymene gjør at kroppen tar opp mer næringsstoffer som vitaminer og mineraler fra det ferdige resultatet.

– Surdeigsbrød er gode, sunne, billige, og enkle og morsomme å bake, oppsummerer Gerhard Sletten.

Fakta om surdeig:

• Surdeig er ikke noe nytt. Før vi hadde fersk gjær, ble deigen hevet med en surdeigstarter. Dette er sannsynligvis den eldste måten å heve brød på.
• En surdeig kan leve i flere år hvis den blir tatt godt vare på, og det sies at gode kulturer ble overført gjennom generasjoner.
• Surdeig hever brød ved hjelp av melkesyrebakterier. Dette er en spontan fermentering (en slags gjæring) som bruker naturlige bakterier som finnes i kornet.
• Brød laget med surdeig er svært saftige, utvikler rik smak og holder seg lenge.

 

Kilde: bramat.no