Lecitin er et naturlig stoff som blant annet kan utvinnes fra rapsfrø eller soyabønner. Lecitin hindrer fett og vann fra å skille seg i den ferdige margarinen. Vi sier at lecitinet fungerer som en emulgator. Et annet eksempel på en emulgator er eggeplommen i majones.
![Kilde til lecitin: soyabønner](https://mills.no/content/uploads/2016/04/PMM5_Stikk1.jpeg.jpg)