De vanligste planteoljene å steke i er rapsolje, olivenolje, solsikkeolje og soyaolje. Oljer kan fort bli veldig varme når de varmes opp i stekepannen, og det er vanskelig å se hvilken temperatur stekepannen har. Når oljen begynner å ryke i stekepannen kalles temperaturen den ryker ved for røykpunkt. Da begynner fettsyrene i oljen å oksidere eller harskne og maten blir også fort brent.

Rapsolje og olivenolje inneholder mye enumettet fett og egner seg til steking. Solsikke og soyaolje har et høyt innhold av flerumettet fett og det gjør at disse planteoljene lettere oksiderer ved høy temperatur. Du kan lukte at olje er blitt harsk dersom den har blitt varmet for lenge ved for høy temperatur. Felles for alle oljer er at de lett spruter når du steker.

Når du steker i margarin eller meierismør indikerer fargen på fettet hvor varm stekepannen er. Både margarin og meierismør har det vi kaller et innebygd temperatursignal. Med innebygd temperatursignal mener vi at fettet skifter farge etter hvert som stekepannen blir varmere, og dermed hjelper det deg til å vite hvilken temperatur det er i stekepannen.

I både margarin og meierismør er det melkesukker og proteiner fra melka, og ved oppvarming skjer det en reaksjon som gir fargeforandring. Meierismør tåler varme litt dårligere enn både margarin og olje fordi meierismør inneholder mer melk. Ved høy temperatur vil proteiner fra melken kunne brenne seg. Det smaker ikke så godt. Velger du å steke mat med meierismør bør du ikke ha for høy temperatur.

Du har altså flere valgmuligheter når du skal steke mat, men den beste kontrollen har du hvis du velger margarin.