Slik steker du en perfekt biff
Synes du det er vanskelig å få til en perfekt stekt biff? Innovasjonskokk i Mills, Erik Egtvedt, gir deg triksene som sørger for at du får saftig biff med deilig stekeskorpe hver eneste gang.
Innovasjonskokk i Mills Erik Egtvedt har god kunnskap når det kommer til steking av biff, og han deler den gjerne. På Mills-kjøkkenet viser han hvordan du kan få et perfekt resultat hver eneste gang.
Temperer biffen før du steker
Før Erik går i gang med stekingen, legger han vekt på at kjøttet bør være romtemperert før han går i gang. Rundt 30 minutter på kjøkkenbenken pleier å være tilstrekkelig for vanlige biffer på 2 til 4 centimeter.
– Da er biffene blitt akklimatiserte før de skal få sjokk i en gloheit panne. Kjøttet er en muskel som er full av væske, og denne væsken liker ikke varme. Da vil den prøve å stikke av, forteller han mens han tegner et bilde for oss:
– Se for deg en stor gjeng med perler av væske. Disse bor i biffen og det er disse som gjør den saftig, men de hater varme. Når biffen treffer stekepannen, vil disse perlene få panikk og prøve å slippe ut. Det er derfor de begynner å piple opp på oversiden av biffen når den når en viss temperatur. Da er det på tide å snu kjøttstykket sånn perlene løper mot midten igjen, vekk fra varmen og tilbake i biffen, forklarer Erik.
Tørk de rå biffene med kjøkkenpapir og strø over salt og pepper like før de skal i stekepannen. Du kan gjerne ha hvitløksfedd og noen robuste urter som timian eller rosmarin i stekepannen sammen med kjøttet. Det gir ekstra smak.
Stek biff på riktig temperatur
Erik forklarer at det er riktig temperatur, i tillegg til god råvare, som gir deg et vellykket resultat.
– Den optimale temperaturen for å steke biff, er 180 grader. Fordelen med å steke i Melange, er at de faste stoffene i margarinen faller mot bunnen av stekepannen og skifter farge når temperaturen stiger, sånn at du kan se når temperaturen er riktig. Når margarinen er nøttebrun holder den 180 grader og er klar for kjøttet, forteller Erik før han avkrefter en myte.
Mange tror at stekeskorpen er viktig for å holde kjøttsaftene på plass, men kokken kan fortelle at det ikke stemmer helt.
– Målet med stekeskorpen er først og fremst å gi god smak. Her snakker vi om skikkelig umami! Stekeskorpen på kjøtt har mye av den femte smaken som vi mennesker er helt tussete etter, sier han begeistret.
La biffen hvile etter den er stekt
– Til slutt er det viktig at biffene får hvile når de er ferdigstekt. Igjen, her handler det om å ikke la de redde små perlene med deilig kjøttsaft få stikke av. Når biffen er nystekt, ligger perlene like under overflaten og venter på å få slippe ut. Skjærer du av en bit da, renner de ned på tallerkenen og går tapt. Lar du dem hvile 5 minutter, slapper de av og trekker seg inn mot midten av biffen der temperaturen er mer behagelig.
Slik steger du biff steg-for-steg:
- La kjøttet hvile i minst 30 minutter før steking.
- Tørk av biffene med kjøkkenpapir før du krydrer med salt og pepper.
- Ha Melange i stekepannen, vent til den er nøttebrun – da holder den 180 grader.
- Ha gjerne i et par hvitløksfedd og friske urter som rosmarin og timian i stekepannen.
- Stek biffen etter ønsket stekegrad.
- La biffen hvile i minst 5 minutter før du skjærer i den.
Stekeguide
Hvor lenge du steker biffen kommer an på hvordan du liker den, men her er noen grunnregler å ta med seg til biffer som har standard tykkelse på 2–4 cm:n
- Rå/rosastekt biff: 1 til 2 minutter på hver side.
- Medium biff: Stek til kjøttsaften pipler ut på oversiden. Snu biffen og stek til det pipler på den andre siden.
- Godt stekt biff: Stek kjøttet på høy varme i 1 minutt på hver side. Etterstek i 4 minutter på hver side på lav varme. Snu biffen hvert 30. sekund.
Har du litt tykkere biffer kan du gjerne teste kjernetemperaturen med et steketermometer underveis for å få et perfekt resultat:
- Rå/rosastekt biff: 50–55 grader
- Medium biff: 55–60 grader
- Godt stekt biff: 65–70 grader
