–Mange opplever å få tunge og tørre brød ettersom det grove melet har dårligere bakeegenskaper enn det fine. Det gjør det tyngre og mer tidkrevende for gjæren å løfte opp baksten. Mange løser dette ved å tilsette mer gjær, men da ender du gjerne opp med altfor mye gjærsmak på deigen. Den beste måten å løse det på er derfor ved å bruke fordeig, forteller Brekke og legger til sitt andre beste råd:

– Du bør også bløtlegge det grove melet før du baker, for på innsiden av de grove skallpartiklene ligger det melrester som må frigjøres for at glutennettverket skal utvikle seg. Dette er essensielt for at baksten skal bli så luftig som mulig. Bløtleggingen gir også mykere korn og bedre tyggemotstand, samt at det hindrer at grove partikler og hele korn “stjeler” vann fra deigen under første heving.

Her får du bakernes komplette guide til å lykkes med grov bakst:

Juster væskebehovet

Grovt mel trekker forskjellig vannmengde, alt etter utmalingsgrad og hvor lenge det har tørket i butikken. Derfor er det lurt å holde igjen noe av væskemengden til slutten av eltingen. Blir det for mye vann, vil man måtte justere med mer mel, noe som kan gi en underutviklet deig ettersom gluten- og enzymprosessen ikke er tilstrekkelig igangsatt.

Hviletid og heving

Første heving, eller hviletid, er viktig. La deigen ligge under plast i bollen i 30-60 minutter. Under hevingen utvikles konsistens og smak, og gjæren formerer seg slik at brødet blir lettere og mer luftig. Uten heving kan resultatet bli et tett og kompakt brød.

Etter første heving deles deigen opp i ønskede emner. Bruk gjerne en vekt for å få samme størrelsene på emnene. Stor forskjell i vekt/størrelse gir ulik steketid, slik at sluttresultatet kan bli ujevnt.

La deigen hvile under et kjøkkenhåndkle i 15 minutter, slik at den får riktig elastisitet før den formes til brød. Deretter skal brødene heve for andre gang i 1 time, og til slutt stekes.

Avkjøling

Når baksten er ferdig stekt, må den avkjøles. Best resultat blir det hvis den avkjøles på rist. Baker du brød i form, må brødet ut av formen med en gang slik at du får ut fukten. Dette er viktig både for konsistens, holdbarhet og smak. Om du ikke har en rist, kan du legge to tresleiver på benken og legge brødene på tvers av disse.