Slik lykkes du med grov bakst

Grovt mel trenger ikke å være noen hindring for å få luftig og saftig bakst. Bakeren deler sine hemmeligheter som sørger for at du garantert lykkes med grov bakst hjemme på ditt eget kjøkken.

Foretrekker du å kjøpe grove brød hos bakeren fordi de hjemmelagde ligner mer på slagvåpen enn brød? Er de også så tørre at de helst må bløtlegges før de spises? Du er ikke alene om å synes at baking med grovt mel kan være en utfordring. For hva er egentlig bakernes hemmelighet til et luftig og saftig grovbrød?

Baker Geir Brekke har lang erfaring med grov bakst, og vet hva som skal til for å få grove brød like luftige og saftige som de fine. Han forteller at det er særlig to ting som er viktige for å lykkes med grov bakst.

Brød med sprø skorpe. Foto.

–Mange opplever å få tunge og tørre brød ettersom det grove melet har dårligere bakeegenskaper enn det fine. Det gjør det tyngre og mer tidkrevende for gjæren å løfte opp baksten. Mange løser dette ved å tilsette mer gjær, men da ender du gjerne opp med altfor mye gjærsmak på deigen. Den beste måten å løse det på er derfor ved å bruke fordeig, forteller Brekke og legger til sitt andre beste råd:

– Du bør også bløtlegge det grove melet før du baker, for på innsiden av de grove skallpartiklene ligger det melrester som må frigjøres for at glutennettverket skal utvikle seg. Dette er essensielt for at baksten skal bli så luftig som mulig. Bløtleggingen gir også mykere korn og bedre tyggemotstand, samt at det hindrer at grove partikler og hele korn «stjeler» vann fra deigen under første heving.

Her får du bakernes komplette guide til å lykkes med grov bakst:

Elting av grov deig for hånd. Foto.

Slik lykkes du med grov bakst – steg for steg

 

Bruk fordeig

Grovt mel er tyngre og mer tidkrevende å løfte opp for gjæren. Ved å bruke en fordeig får du igangsatt gjæren, noe som vil gi mer luftig grovbakst.

Fordeig lager du ved å blande sammen 100 gram vann, 100 gram mel og 10 gram fersk gjær (dette tilsvarer 2 gram tørrgjær). Elt det sammen, enten for hånd eller i maskin, og la det stå i 1-24 timer før du baker. Tilsett fordeigen i din vanlige deig etter at den er ferdigeltet.

Når du skal lage fordeig til grovbrød kan du bruke av ingrediensene til resten av deigen. Så hvis oppskriften sier 1 kg mel, tar du 100 gram til fordeigen og de resterende 900 til hoveddeigen. Velg gjerne fint eller grovt sammalt mel når du skal røre sammen fordeigen.

 

Bløtlegging

Grovt mel bør alltid bløtlegges før baking.
Ha alt melet i oppskriften sammen med væsken i en bolle og la det stå i 25-30 minutter for bløtlegging, før du tilsetter resten av ingrediensene og lager deig som normalt. Hele korn kan gjerne bløtlegges over natten.

Elt deigen godt ­– og riktig

Den grove deigen bør eltes i 10 minutter i kjøkkenmaskin eller i 15 minutter for hånd. Bruk alltid lav hastighet på kjøkkenmaskinen for å unngå at deigen blir for varm. Deigen kan ofte virke klissete eller løs, men den trekker til seg væsken under første heving.

Etterheving av grove rundstykker. Foto.

Juster væskebehovet

Grovt mel trekker forskjellig vannmengde, alt etter utmalingsgrad og hvor lenge det har tørket i butikken. Derfor er det lurt å holde igjen noe av væskemengden til slutten av eltingen. Blir det for mye vann, vil man måtte justere med mer mel, noe som kan gi en underutviklet deig ettersom gluten- og enzymprosessen ikke er tilstrekkelig igangsatt.

Hviletid og heving

Første heving, eller hviletid, er viktig. La deigen ligge under plast i bollen i 30-60 minutter. Under hevingen utvikles konsistens og smak, og gjæren formerer seg slik at brødet blir lettere og mer luftig. Uten heving kan resultatet bli et tett og kompakt brød.

Etter første heving deles deigen opp i ønskede emner. Bruk gjerne en vekt for å få samme størrelsene på emnene. Stor forskjell i vekt/størrelse gir ulik steketid, slik at sluttresultatet kan bli ujevnt.

La deigen hvile under et kjøkkenhåndkle i 15 minutter, slik at den får riktig elastisitet før den formes til brød. Deretter skal brødene heve for andre gang i 1 time, og til slutt stekes.

Avkjøling

Når baksten er ferdig stekt, må den avkjøles. Best resultat blir det hvis den avkjøles på rist. Baker du brød i form, må brødet ut av formen med en gang slik at du får ut fukten. Dette er viktig både for konsistens, holdbarhet og smak. Om du ikke har en rist, kan du legge to tresleiver på benken og legge brødene på tvers av disse.

Andre gode baketips